المجموعات

على طاولة من الثورة إلى الإمبراطورية 1789-1815


في عهد Ancien Régime (القرنين السادس عشر والثامن عشر) أصبح تناول الطعام فنًا للعيش ، وبشكل أكثر دقة في عهد لويس الرابع عشر ، الذي نزلت إلينا سمعته في حفلات الاستقبال الفخمة. إذا كنت لا تزال تأكل بأصابعك تحت لويس الخامس عشر ، فستكون الوجبات أكثر نظافة وتنظيمًا. خلال فترة لويس السادس عشر ، كانت هناك زيادة في المهن المختلفة المتعلقة بالطعام (الطهاة ، متعهدو الطعام ، طهاة المعجنات ...) ، وكانت طرق حفظ الطعام تتحسن. بالإضافة إلى ذلك ، أتاح ظهور البيوت البلاستيكية زراعة المنتجات الغريبة من الخارج ، وتنوعت مجموعة الأواني وأدوات المائدة المخصصة للمطبخ.

خلال هذه الفترة ، يتم تقديم الخدمة "à la française" ، أي يتم إحضار جميع الأطباق في نفس الوقت وتركها على طاولة ، حيث يأتي الضيوف ليخدموا أنفسهم مثل البوفيه. التأثير المطلوب هو أن يقدم لضيوفه وفرة من الأطباق مع عرض دقيق. حتى الثورة ، كان تكوين الوجبات يتم وفقًا للتقويم الليتورجي ، مع مراعاة تناوب الأيام السمين والأيام العجاف. ثم يتم تقديم الوصفات بدون نسب أو وقت طهي. تحت الإمبراطورية (1789-1815) سيصل فن الطاولة إلى صقل لا مثيل له حتى الآن.

الطاولات العظيمة للإمبراطورية

يشتهر نابليون بقليل من شهيته للطعام ، فهو يشرب القليل وليس جشعًا. إنه يقدر الأطعمة البسيطة ، ولا سيما تلك التي تذكره بطفولته في كورسيكا. لم يبق الإمبراطور طويلاً على الطاولة ؛ علاوة على ذلك ، بالنسبة لحفل زفاف نجله أوجين دي بوهارنيه ، لم يتبق سوى نصف ساعة في الاستقبال ؛ بل إنه يتخطى وجبات الطعام عندما يكون مشغولًا جدًا بالتزاماته. ومع ذلك ، يتم إعداد وجبات الطعام في البلاط الإمبراطوري وفقًا لبروتوكول دقيق للغاية ، أيام "الغطاء الصغير" وحتى أيام "التغطية الكبيرة" (أيام الأحد والعطلات الرسمية). بالنسبة للأخير ، يتم وضع الطاولة على منصة ، ويوضع نابليون ، مرتديًا زيه الاحتفالي ، على اليمين ، والإمبراطورة على اليسار. يجلس كلاهما على كراسي بذراعين بينما يجلس الضيوف على الكراسي ، ويتم وضعهم وفقًا لأهميتهم. تم التخطيط لصفقات محددة لمساعدة الزوجين الإمبراطوريين أثناء الوجبة ، على سبيل المثال فيما يتعلق بنابليون ، فإن الحارس الكبير هو الذي يضمن له "شطف الأصابع" ، بينما يقدم له المربع الكبير كرسيه.

لم يعلق الإمبراطور أهمية كبيرة على الطعام ، لكن العديد من معاصريه لم يفعلوا ذلك ، وكان يجب أن تكون الوجبات الكبيرة في موعدها ، لأن الباب كان مغلقًا على مدار الساعة. يمكن أن تستمر الاحتفالات 5 ساعات ، ويتم تقديم الطعام. أولئك الذين يستفيدون منها ، ولكن لا يستطيعون تحمل تكاليفها ، يجب أن يكونوا في صحبة ممتازة ، وأن "يدفعوا بأموال القرود" 1. لا يتم قبول النساء في هذه الوجبات ، وكان يقول لنفسه أحيانًا أن "الإوزة الأكثر غباءًا تغلب على أكثر النساء ودودًا" 2.

على الرغم من أنه لم يقدّر فن الطهو بشكل خاص ، فقد فهم نابليون الاهتمام الدبلوماسي لهذه الاستقبالات ، ولهذا السبب فوض إلى Cambacérès و Talleyrand مسؤولية استقبال الضيوف المهمين لشؤون الدولة. تقام مآدب العشاء التي ينظمها هذان الشخصان السياسيان في باريس ، في Hôtel de Créqui و d'Elbeuf ، ثم في Hôtel de Molé ، حيث يتم تحديث الباروكات والأذنين. في الأخير ، سيكون فن الطهو للإمبراطورية في ذروته. في ذلك الوقت كان المضيف لا يزال هو الذي يقطع قطع اللحم ، وحرره Cambaceres منها. يقدم Talleyrand ، الذي لا يزال يسخر من أبهة Cambacérès ، وجبات الطعام في Hôtel de Matignon ، ويطبخ على وجه الخصوص الصوم الكبير الشهير ، المعروف من بين أشياء أخرى بأطباقه ذات الهندسة المعمارية المعقدة. يهتم Talleyrand حقًا بالطهي ، ويقضي وقته في دراسة القوائم مع طهاته. هذا الأخير يحافظ على بروتوكول تقطيع اللحوم.

كما ذكرنا سابقًا ، تعد الوجبات الاحتفالية أداة دبلوماسية ، وقد فهمها النبلاء والبرجوازية جيدًا. ترتيب الطاولة مهم ، والأواني الفخارية جيدة ، من الخزف ، وأفضل ما في صناعة سيفر ، والأواني الفضية ، ومفارش المائدة المقطوعة من قماش باهظ الثمن. توضع الشمعدانات على الطاولة بالإضافة إلى الزخارف الزهرية أو الحلويات المقدمة بعناية. يجب أن تكون الخدمة سريعة والموظفين نظيفين وأنيقين. الأمراء والمارشالات لديهم طاهٍ خاص بهم ، علاوة على ذلك ، إذا لم يذكر نابليون اسمه على أي أطباق ، فإن حراسه أنفسهم يسمون القليل منها ، مثل الدجاج في دوروك ، أو مورات الوحيد ، أو الأطباق التي تحتوي على الماسينا.

بموجب القنصلية (1799-1804) ، يتم تناول وجبة الإفطار بين الساعة 8 صباحًا و 9 صباحًا ، والغداء في الساعة 11 صباحًا ، والعشاء بين الساعة 2 و 6 مساءً (باستثناء المقاطعات حيث يكون من الأسهل تناول العشاء في الظهيرة لأسباب مهنية) وفقًا لـ المرتبة الاجتماعية ، الساعة 6 مساءً هي أرقى ساعة. يؤدّي العشاء المتأخر إلى ندرة العشاء وتغلق معظم المطاعم في المساء.

تم استبدال الخدمة الفرنسية تدريجيًا بالخدمة الروسية ، والتي أصبحت عصرية في عام 1810 من قبل الأمير ألكسندر بوريسوفيتش كوراكين ، السفير الروسي في باريس. يتم تنفيذه في عدة تسلسلات ، يتم قطع الأجزاء بالفعل على اللوحة ويتم تقديمها مباشرة إلى الضيوف على الطاولة. ومع ذلك ، لا تزال أدوات المائدة معدة "à la française" مع تكاثر الأطباق والأكواب وأدوات المائدة الخاصة بالأطباق والمشروبات المتنوعة المقدمة.

وجبات للأكثر تواضعًا (فلاحون ، عمال ، جنود)

بعد الثورة ، شهد العمال زيادة في دخولهم ، وأصبح بإمكانهم الآن تحمل ثلاث وجبات في اليوم مصحوبة بالنبيذ في كل مرة. على الرغم من أن الفلاحين يفضلون بعض الشيء بسبب اختفاء الضرائب السينيورية ، فإنهم يستهلكون بشكل أساسي الخبز والبطاطا والحساء والنبيذ.

منذ نهاية Ancien Régime تضاعف سعر اللحوم. إذا كانت الدواجن تربى في الريف ، فهي مخصصة أساسًا للتجارة ، واستهلاكها محجوز أيام الأحد والأعياد. من ناحية أخرى ، كثيرا ما تأكل عائلات الفلاحين الأرانب. تحتوي كل منطقة على طبق لحم محلي ، غالبًا ما يعتمد على لحم الخنزير أو لحم الضأن.

كما في العصور الوسطى ، نستهلك الكثير من العصيدة ، لكن تكوينها مختلف ، فبدلاً من الحنطة السوداء أو الحنطة السوداء أو القمح التركي ، نفضل الدقيق الأبيض الغني بالغلوتين. تجعل البيئة الريفية من الممكن الاستفادة من إنتاج الخضار من الخضار والفواكه وحتى النباتات الطبية. غالبًا ما يتم تحضير الثمار في مربى لأن ذلك يسمح بحفظها.

استمرت فترات نقص الغذاء حتى القرن التاسع عشر ، وكان الخبز في بعض الأحيان ذا نوعية رديئة للغاية ، ومصنوع من الدقيق المتعفن ، والبذور المنبثقة ، والفاصوليا المطحونة أو البيقية ، والشعير ، والجاودار ، الشوفان ، ولكن أيضًا الجوز ، ولب الملفوف ، وجذور السرخس أو حتى الأوراق ، واللحاء ... في بعض المناطق ، يتم تناول الكستناء ، والتي يتم تحويلها إلى "خبز" ، وهو نوع من الفطائر المسطحة.

يذكر آلان بيجيرد حكايات من حياة الفلاحين مرتبطة بالطعام ، مثل طلبات الزواج ، والتي يمكن إجراؤها من خلال تقديم النبيذ لعائلة الفتاة المرغوبة. إذا رفض الأخير ، فإنها تقدم لخادمها طبقًا من المكسرات.

خلال الحروب النابليونية (1792-1815) أصبحت خدمة المعيشة مشكلة كبيرة ، في الحامية كما في الريف. يقوم الإمبراطور بإعداد قطارات للطاقم ، من بين أمور أخرى ، لتزويد جنوده بالطعام ، وإنشاء مفوض الحروب. فالجنود ، الذي يتزايد عددهم أكثر فأكثر ، والمسافات الطويلة بشكل متزايد ، فضلاً عن الظروف المناخية القاسية (الحملات في مصر وإسبانيا وبولندا وروسيا) ، تجعل الإمدادات صعبة. أنشأ الإمبراطور أربع إدارات: خدمة الخبز الغذائي وخدمة اللحوم والمأكولات وخدمة السوائل وخدمة الأعلاف.

الجنود لا يأكلون الفطور ، باستثناء القهوة أو الحليب ، حتى حساء الخبز. في الساعة 10 صباحًا يحق لهم "مسلوق" ، وفي الساعة 5 مساءً لتناول الحساء. يتبع الجيش مقاصف أو "vivandières" الذين يعملون كأفراد خدمة.

لحم الخيول بغيض بالنسبة للجنود ، لكنه يؤكل أحيانًا كملاذ أخير. خلال الحملة الروسية "حتى القطط والكلاب لا تجد مفضلة" 4. في البرتغال ، يعود الجيش الجائع إلى الجوز الأخضر. عندما يتبقى القليل من الحساء في الحساء ، يتناوب الجنود على تناول ملعقة.

الغذاء وإمداداته

في باريس ، لم يعد سوق Saint-Honoré وسوق Saint-Martin ، من بين أهم الأسواق ، كافيين لإطعام السكان. أطلق نابليون بناء سوق كبير في موقع سوق Saint-Martin ، وكذلك سوق Carmes و Saint-Gervais و Place Maubert و Quai Saint-Augustin. احتاجت المدينة إلى إمداد كبير من القمح ، اختار الإمبراطور نظامًا "يُحكم بالنيابة عن الحكومة" 5. تم إنشاء خمسة مسالخ في عامي 1806 و 1810 ، ثم في عام 1867 تم إنشاء مسلخ لا فيليت العام.

الخبز هو الغذاء الأساسي ، إلا أنه في حين أن الأغنياء يأكلونه أبيض ، فإن معظم السكان يأكلونه أسود. هذا هو السبب في أنه في عام 1793 ، بمبادرة من كومونة باريس (وهذا على غرار ليون) ، تقرر صنع "خبز المساواة" ، والسماح للجميع بأكل الخبز الفرنسي. جودة جيدة نسبيًا 6. بشكل عام في الريف ، يتكون الخبز من حبوب مختلفة ، بينما في المدينة يفضل الخبز الأبيض لأنه "ينقع الحساء بشكل أفضل". تتنوع أشكال الخبز ، ونتخيل الأشكال التي تسمح بالحصول على المزيد من القشرة التي يحبها الباريسيون. بالإضافة إلى ذلك ، يعد الخبز المطول أكثر عملية لأنه يسمح بخبز المزيد في الفرن أكثر من الخبز المستدير الذي يسمى "أرغفة".

نحصل على لحومنا من سوق Sceaux وسوق Poissy. لحم الخنزير هو اللحم الأكثر استهلاكًا من قبل العمال. يأتي اللحم البقري من نورماندي وأوفيرني ، في ذلك الوقت كانت القطع المختارة هي شريحة لحم الخاصرة ، ولحم الخنزير المقدد ، والنصل واللسان ، بالإضافة إلى رأس العجل. باستثناء المناطق الريفية حيث يتم حجزها لقضاء العطلات ، فإن الدجاجة هي أكثر الحيوانات استهلاكًا. كما ذكرنا أعلاه ، فإن اللحوم غالية الثمن ، لكن الأغنياء يأكلون الكابون ، والحمام ، والديك الرومي ، والسمان ... وخلال هذه الفترة أيضًا ظهر جنون فوا جرا الألزاسي و من الجنوب الغربي.

أصبحت زراعة البطاطس شائعة في القرن الثامن عشر في أوت رين وباس رين ، ثم في دوبس ورون. يتم استخدامه للاستهلاك البشري والحيواني. تُزرع الذرة ، في البداية من المكسيك ، في لانغدوك وعلى طول وادي الرون حتى بريس. كما أنها تستخدم لإجبار الدواجن على التغذية. الأرز الذي يُزرع في كامارغ منذ عهد هنري الرابع ، يُستهلك كثيرًا في الجيش بسبب حجمه الجاف المنخفض ، وهو مناسب للنقل. أصبحت المعكرونة شائعة في فرنسا بعد الريف الإيطالي (المعكرونة ، اللازانيا ، الشعيرية للحساء) ، لكنها تُصنع بالفعل في الألزاس وبروفانس.

تزود مدينة باريس بالفواكه والخضروات من المنطقة (التفاح والكمثرى والخوخ والفراولة والبرتقال). تنتج لورين برقوق رين كلود والبرقوق وتين بروفانس. والجدة الكبرى في هذه الفترة هي الطماطم التي نشأت في بيرو ، وهي تستخدم في الصلصة وتزرع في جنوب فرنسا. تعتبر الخضروات الأكثر استهلاكًا ، كما هو الحال منذ العصور الوسطى ، الملفوف ، والجزر ، واللفت ، والكراث ، وكذلك البقوليات. في محاجر مالاكوف المهجورة ، يتم زراعة فطر باريس الشهير.

يتم استخدام العديد من التوابل ، مثل زيت الزيتون والخل والملح وكذلك التوابل ، وخاصة الخردل الذي يمكن أن يكون بنكهات متعددة.

يوجد تنوع كبير من الجبن على المائدة ، مع جميع أنواع الجبن الإقليمية ولكن أيضًا بعض التخصصات الأجنبية مثل بارميزان أو تشيستر أو حتى الجبن الهولندي.

تتكون الحلويات من الآيس كريم والفطائر والمعجنات. هو موضع تقدير خاص الروم بابا ؛ وفي نهاية الوجبة يتم تقديم الشاي والقهوة والشوكولاتة والمواد الغذائية من Compagnie des Indes trade. إذا أصبحت القهوة أكثر ديمقراطية بعد الثورة ؛ على الرغم من الاستعاضة عن الهندباء الهندباء في الشمال أو الجاودار / الشعير المحمص في مناطق أخرى ؛ يبقى الشاي سلعة باهظة الثمن مخصصة للنخبة.

المشروبات المصاحبة للوجبات هي النبيذ بشكل أساسي ، ولكن أيضًا المشروبات الروحية المحلية (kirsch ، cognac ، marc de Bourgogne ، البرقوق ، إلخ) بالإضافة إلى الخمور الفاخرة المصنوعة من قبل المنازل الشهيرة. بدأ تقدير البيرة. أما الماء فالمشكلات الصحية تتطلب تقطيعه في الخل أو ترشيحه بالفحم ، وأحياناً يكون منكه بمياه الأزهار. في المدن الكبيرة ، تُباع المياه المعبأة في زجاجات ، مثل Vals أو Vichy.

ولادة فن الطهو

تحت القنصلية (1799-1804) ظهر مصطلح "فن الطهو" لأول مرة في قصيدة كتبها جوزيف بيرشو. يحمل هذا النص عنوان فن الطهو أو الرجل الميداني على الطاولة ، ويشيد بالمأكولات الإقليمية بدلاً من المطاعم الباريسية.

عشاق الطعام هم بطبيعة الحال شخصيات من طبقة اجتماعية ثرية نسبيًا ، لكنهم يشملون شخصيات مختلفة ، وهناك علماء ، وسياسيون ، وفنانون ، أو حتى رجال من الجيش. يمكننا على سبيل المثال تسمية القاضي والمحامي Brillat-Savarin ، و Marquis de Cussy ، و Cambacérès و Talleyrand الذي سبق ذكره ، بالإضافة إلى الكاتب غريب الأطوار Grimod de la Reynière. هذا الأخير ، وهو محام سابق في البرلمان ، ينظم هيئات محلفين من المتذوقين تجمع ما بين خمسة إلى ثمانية عشر ضيفًا ، يتذوقون خلالها الأطباق والمنتجات. يتم نشر استنتاجاتهم سنويًا في Almanac des gourmands ، وهي بداية نقد الطعام.

بعد الثورة الفرنسية وهجرة جزء من النبلاء ، لم يعد الطهاة المشهورون يعملون بنفس القدر في البيوت الكبيرة ، وأنشأ بعضهم مطاعم ، وولد هناك شكل جديد من فن الطهي. عادة ما نأكل حسب الطلب ، لكن بعض المطاعم تقدم بالفعل قوائم. من بين الطهاة المشهورين يمكننا أن نذكر Carême و Véry و Véfour و Laguipière.

ينتهي كتاب Alain Pigeard بعشرين وصفة من ذلك الوقت ، بما في ذلك وصفة دجاج Marengo ، أو تلك الخاصة بـ Murat الوحيد ، أو وصفة الحساء مع Cambaceres.

طاولة من الثورة إلى الإمبراطورية 1789-1815 ، بقلم آلان بيغيرد. طبعات La Bisquine ، 2017.


فيديو: The Ottoman Iraq العراق العثماني (شهر اكتوبر 2021).